In questo articolo cercheremo di spiegare come nitrati e nitriti influenzano la nostra dieta e la salute.
C’è molta confusione riguardo ai nitrati e ai nitriti nella dieta.
Si tratta di composti che si trovano naturalmente in alcuni alimenti (come le verdure) ma che sono anche aggiunti agli alimenti trasformati (come il bacon o altri salumi) come conservanti.
Alcune persone credono siano dannosi e possano causare il cancro.
Tuttavia, la scienza non è chiara e alcuni studi suggeriscono che potrebbero persino essere salutari.
Quindi qual è la verità sui nitrati / nitriti nella dieta? Diamo un’occhiata.
Cosa sono i nitrati e i nitriti?
Per capire cosa sono nitrati e nitriti, dobbiamo approfondire un po ‘di chimica.
Questi sono due tipi di composti, costituiti da un singolo atomo di azoto legato ad un numero di atomi di ossigeno.
- Nitrato:1 azoto, 3 ossigeni – Formula chimica: NO3-
- Nitrito:1 azoto, 2 ossigeni – Formula chimica: NO2-
Quindi i Nitrati hanno 3 atomi di ossigeno, mentre Nitriti hanno 2 atomi di ossigeno.
Sembra che i Nitrati stessi siano relativamente inerti finché non si trasformano in Nitriti dai batteri nella bocca o enzimi nel corpo.
I nitriti sono i giocatori chiave. Possono trasformarsi in ossido nitrico (buono) o nitrosammine (cattivo) – che tratteremo in dettaglio a breve.
I nitriti sono la ragione per cui la carne stagionata è rosa o rossa. I nitriti si trasformano in ossido nitrico, che reagisce con le proteine leganti l’ossigeno nella carne, cambiandone il colore.
Senza additivi come nitriti, la carne diventerebbe marrone molto rapidamente.
Nitrati e nitriti si trovano in tutti i tipi di alimenti e sono prodotti anche dal nostro corpo
Nitrati e nitriti vengono frequentemente aggiunti alle carni lavorate come pancetta, prosciutto, salsicce e hot dog.
Funzionano come conservanti, contribuendo a prevenire la crescita di batteri nocivi.
Aggiungono anche un sapore salato e migliorano l’aspetto dei prodotti a base di carne dando loro un colore rosso o rosa.
Sappiamo che consumare carni lavorate è fortemente legato ad un aumentato rischio di cancro nel tratto digestivo, e molte persone credono che i nitrati / nitriti siano la ragione di ciò.
Tuttavia, si trovano anche in alimenti come verdure, alimenti che sono generalmente percepiti come sani e legati a un ridotto rischio di cancro.
Le verdure sono in realtà la più grande fonte alimentare di nitrati … di gran lunga. La quantità che si ottiene dalla carne lavorata è piccola rispetto alle verdure.
I nostri corpi producono anche nitrati in grandi quantità e li secernono in saliva.
Nitrati e nitriti circolano effettivamente dal sistema digestivo, nel sangue, poi nella saliva e poi di nuovo nel sistema digestivo. Questo è noto come la circolazione entero-salivare.
Sembrano funzionare come antimicrobici nel sistema digestivo, aiutando a uccidere i batteri patogeni come la Salmonella. Possono anche trasformarsi in ossido nitrico (NO), un’importante molecola di segnalazione.
I nitrati possono persino essere trovati nell’acqua potabile in alcune zone. Questo può essere un problema per i bambini sotto i 6 mesi di età, che non sono in grado di elaborare un sacco di nitrati poichè può portare a una condizione pericolosa chiamata metemoglobinemia, motivo per cui le quantità di nitrati nell’acqua potabile sono regolate.
Tuttavia, questo non è un problema negli adulti o nei bambini più grandi, che possono trattare i nitrati bene.
Nitrati dietetici / nitriti abbassare la pressione sanguigna e avere maggiori benefici
per la salute del cuore
Se il nitrito perde un atomo di ossigeno, si trasforma in ossido nitrico, una molecola importante.
L’ossido nitrico (NO) è un gas a vita breve, che ha varie funzioni nel corpo.
Soprattutto, è una molecola di segnalazione. Attraversa la parete arteriosa e invia segnali alle minuscole cellule muscolari attorno alle arterie, dicendo loro di rilassarsi.
Quando queste cellule si rilassano, i nostri vasi sanguigni si dilatano e la pressione sanguigna scende.
Questo è in realtà il modo in cui funziona la nota nitroglicerina. È una fonte di nitrato, che si trasforma rapidamente in ossido nitrico e dilata i vasi sanguigni.
Questo può prevenire o invertire l’angina, dolore toracico che si verifica quando il muscolo cardiaco non riceve abbastanza ossigeno a causa della riduzione del flusso sanguigno.
I nitrati e i nitriti alimentari possono anche trasformarsi in ossido nitrico, dilatare i vasi sanguigni e abbassare la pressione sanguigna.
Gli studi hanno dimostrato che gli integratori di nitrati, come le radici di barbabietola o il succo di radice di barbabietola, possono ridurre la pressione arteriosa fino a 4-10 mm / Hg nell’arco di poche ore. L’effetto può essere più debole nelle donne.
L’aumento della pressione sanguigna è uno dei più forti fattori di rischio per le malattie cardiache e ictus (i più grandi assassini del mondo), quindi l’importanza di questo non può essere sopravvalutata.
I nitrati vengono utilizzati dagli atleti per aumentare le prestazioni fisiche
Numerosi studi suggeriscono che i nitrati possono migliorare le prestazioni fisiche, specialmente durante l’esercizio di resistenza ad alta intensità.
Le radici di barbabietola (o succo di radice di barbabietola) sono spesso utilizzate per questo scopo, perché hanno un alto contenuto di nitrati.
Ciò sembra dovuto ai nitrati che aumentano l’efficienza dei mitocondri, le parti delle cellule che producono energia.
Alcuni studi hanno dimostrato che le radici di barbabietola (ad alto contenuto di nitrati) possono ridurre il costo dell’ossigeno dell’esercizio del 5,4%, aumentare il tempo all’esaurimento con il 15% e migliorare le prestazioni dello sprint del 4%.
Sono solo un problema quando formano nitrosammine che può accadere durante la cottura a calore elevato
Sfortunatamente, c’è un lato oscuro in tutto questo.
Quando i nitriti sono esposti a calore elevato, in presenza di amminoacidi, possono trasformarsi in composti chiamati nitrosammine).
Esistono molti tipi diversi di nitrosammine e la maggior parte di esse sono potenti cancerogeni.
Sono tra i principali cancerogeni nel fumo di tabacco, per esempio.
Poiché la maggior parte di pancetta, hot dog e carne trasformata tendono ad essere ad alto contenuto di nitrito di sodio e sono alimenti ad alto contenuto proteico (una fonte di amminoacidi), esponendoli a calore elevato crea le condizioni perfette per la formazione di nitrosamina.
È importante tenere presente che le nitrosammine si formano per lo più a fuoco molto alto. Anche se le verdure contengono nitrati / nitriti, raramente vengono esposte a temperature così elevate.
Le nitrosammine possono anche formarsi durante le condizioni acide dello stomaco.
Come minimizzare la tua esposizione alla nitrosammina senza dover rinunciare alla pancetta
Le nitrosammine sono un problema ben noto nelle carni lavorate e i produttori sono tenuti a limitare la quantità di nitriti che usano.
Sono inoltre tenuti ad aggiungere la vitamina C, che inibisce la formazione di nitrosamina.
La carne trasformata consumata oggi contiene circa l’80% in meno di nitriti rispetto a pochi decenni fa.
Per questi motivi, la carne lavorata oggi può non essere cancerogena quasi come una volta.
Ma per essere sicuri, ci sono alcune misure che puoi adottare per ridurre al minimo la tua esposizione alla nitrosamina senza dover rinunciare alla pancetta .
Puoi scegliere un bacon di qualità veramente privo di nitrati, non carico di sale di sedano o qualcosa di simile che contenga anche nitrati. Un sacco di pancetta “senza nitrati” può contenere anche più nitrati rispetto al bacon tradizionale.
Quello che ottengo è fondamentalmente solo pancia di maiale salata. Lo compro congelato perché non regge bene senza nitrati / nitriti.
Ha un sapore altrettanto buono, se non migliore, del bacon regolare.
Prova a comprare locale se puoi, o dal mercato di un contadino. Se riesci a metterlo tra le mani, la pancetta dei suini allevati al pascolo dovrebbe essere molto più sana della pancetta dai maiali allevati “convenzionalmente”.
Un’altra cosa che puoi cambiare è il modo in cui cucini il tuo bacon. Friggendola a fuoco basso più a lungo produrrà meno nitrosammine di un calore superiore per un periodo di tempo più breve. La pancetta bruciata è la peggiore.
Secondo uno studio, cuocere la pancetta in un forno a microonde è il modo migliore per ridurre al minimo la formazione di nitrosamina.
Ecco un video con le istruzioni su come farlo. L’ho provato personalmente e ha funzionato sorprendentemente bene.
Fonte: healthline.com scritto da Kris Gunnars
